滇东、滇东北食品中，宣威火腿名声最大，在全国与金华火腿齐名而又独具特色。宣威火腿的做法决定了宣威火腿的色香味，也是宣威火腿与金华火腿齐名的重要因素。

火腿好首先要猪的品种好。中国是最早驯养猪的国家，中国人的"家"字以"宀"从"豕"，就是定居有屋并饲养了猪。

滇东的宣威人就选取了乌蒙山区本地有名的"乌金猪"作为火腿供体(贵州威宁猪属同一品类)，乌金猪适应高寒山区的放牧和粗放的饲养管理，更兼滇东、滇东北各类杂粮秆叶甚多，使这种猪体质健硕，肉质奇美。

宣威一带，山地气候寒凉，是腌腊肉类的适宜气候，尤其每年霜降到次年立春之前，是制作火腿的最佳季节。这些因素，是宣威出火腿必备的物产、社会、气候条件"。宣威火腿制作，是将切割成琵琶形的猪后腿洗净，以盐反复用劲搓揉，使之渗入肉中，然后腌制让其自然发酵，历半年方成熟。鉴定火腿质量，是待其表面呈绿色时以篾针刺入三个不同部位，嗅之，以"三针清香"为合格。

宣威火腿个大骨小、皮薄 肉厚，横剖面肉色鲜艳，红白分明，瘦肉呈桃红色，其味咸香带甜，肥肉肥而不腻。因形似琵琶，故也称"琵琶脚"。

宣威火腿所以肉色特佳，还与腌制用的食盐有关。五味之中，成为首，所以盐在调味作用中列为第一，用盐也就大有讲究。陶弘景《名医别录》列举的有东海盐、南海盐、河东盐池、梁益盐井、西羌山盐、明中树盐，称其"色类不同"。李时珍说:"井盐取井卤煎炼而成，今四川、云南所出是也。"

而宣威火腿腌制所用之盐取自遥远的滇西南的磨黑，其盐含硝量适当，用以制火腿，色泽奇佳。