麦绿素中所含的维生素的量可以用异乎寻常来形容。譬如，胡萝卜素的含量是胡萝卜的5倍；维生素c的含量是苹果的60倍；维生素b1的含量是牛奶的30倍，是菠菜的10.7倍；维生素b2的含量为菠菜的9.2倍。5粒麦绿素相当于500克西红柿的维生素b2的含量。除此以外，麦绿素中还含有维生素b6、泛酸、叶酸、叶黄素、烟酸、维生素h（生物素）、维生素e、胆碱等。如此富含各类维生素的自然食品目前除了麦绿素，恐怕难寻其他了。

维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的微量有机物质。在我们的食物中缺乏了任何一种维生素，都会使人得病，严重时足以致命。绿色的植物是人和动物所需维生素的基本来源。

基于维生素对健康的重要性，各种维生素制剂作为药品、保健品、化妆品纷纷上市。大剂量的维生素c被认为雀斑和皮肤干燥有效；大剂量的维生素e有延缓衰劳；就是服用大剂量的维生素b1也风行一时。从医学临床的角度，给予大量特定的维生素，是用于缺乏症。如患脚气病的人大量服用维生素b1，能治疗脚气病；维生素c缺乏症病人大量服用维生素c，也一定会有效；维生素e对不孕症和习惯性流产的病人有治疗效果。但是，如果以为以这样的方式补充维生素是很理想的话，那就太简单了。

各种维生素之间有着很微妙的关系。不是用于治疗，单一地大量摄入某种维生素是不明智的，不能作为日常补充维生素的方法。因为，如果大量服用维生素b1，那么与b1同步调的b2与b6就会不足。如果缺乏维生素b2，会引起口角炎甚至大面积的口腔溃疡（许多麦绿素的服用者都证实了一点：原来患有的多年顽固口腔溃疡在服用麦绿素一二周后完全好了）；若缺乏维生素b6，会引起糙皮病等皮肤病，会产生如癫痫似的抽筋，免疫力减退。由此可见，各种维生素必须相互配合产生影响，才能发挥正常的作用。如果过量地服用某种维生素，慢慢地会导致机体内这种维生素的不平衡。有些维生素若过量服用，还会在体内积聚起中毒现象。

可能有人会问：服用特定维生素会有问题，服用复合维生素该不会有问题了吧！其实不然，因为我们不了解复合维生素是以什么样的比例标准来合成的，因而各种维生素的比例是过量还是不足不得而知，这种配合就显得毫无意义。再说，复合维生素也不可能把所有的维生素都加进去。对人类而言，为了维持生命才依赖食物，原本我们就是摄取自然食物而生存的。也只有天然食物中的天然维生素平衡才是最理想的，要有效地摄取维生素，最好是摄取天然食物。

叶酸这个名字，我们不像对维生素c、维生素a、维生素e和维生素b1、b2、b6等那么熟悉。叶酸是维生素b族的成员之一，它能预防和治疗巨细胞性贫血和巨幼红细胞性贫血。叶酸的英文名字“folacin”，是由foliage（叶子的总称）而带来的，因为它也确实是从深绿色叶子蔬菜中被发现的（如菠菜、绿西兰花菜）。香蕉、橙子等含有较丰富的叶酸。大麦的嫩苗中也含有丰富的叶酸（见《神奇的麦绿素》p30-p34）。

近代科学研究和大量长期的临床实验强有力地证明了叶酸与癌症、先天性神经管畸形、心血管疾病、中风有密切折关系。

叶酸与癌症子宫颈癌是发展中国家妇女最常见的癌症之一，而科学家认为叶酸可以帮助预防此病的发生。1984年，阿拉巴马大学的研究员对294位子宫颈结构不良（即子宫出现异常细胞）的妇女和170位子宫颈细胞正常的妇女进行了叶酸含量的比较调查，结果发现，血液中叶酸含量低的人比叶酸含量正常的人，得子宫颈结构不良的概率要高出5倍。因此，他们作出以下推论：红细胞中叶酸含量低的妇女可能比较容易感染hpv-16，这是一种导致子宫颈癌的滤过性病毒。

一项在25000多人中进行的调查研究发现，增加叶酸的摄入可以减少结肠与直肠癌的发生率。

叶酸与先天性缺陷全美国（没有查到中国的统计数据）每年有25000个先天性神经管畸形（如脊柱裂和无脑儿）的婴儿出生。脊柱裂是指某一处脊髓突出于脊柱外，人体因脊髓受压而造成半身麻痹甚至智力障碍；无脑儿是指婴儿出生时脑组织不全，无法存活。叶酸能预防神经管畸形，这是积1/4个世纪来以观察性研究为主要手段，而取得的最伟大的成就。

根据美国的医学杂志《lancet》在1991年7月份的报道，研究人员以6个国家（都出现过神经管缺陷的婴儿）的1817位孕妇为对象，将她们随意分成4组进行对照试验。结果发现，服用叶酸者比没有服用叶酸者出生神经管畸形婴儿的概率降低72%。这项研究促使美国健康部门提醒考虑要怀孕的妇女，必须增加对叶酸的摄入量，每日不得少于400微克（科学家特别提醒育龄妇女，别等到确定有了身孕才这么做，因为胚胎的神经管在怀孕初期就已闭锁，而这个时候，有些尚还不知道自己已怀孕了）。

叶酸与心血管疾病、中风费雷费汉心脏病研究，是一项最长期的心血管病观察性队列研究。这项研究证实，叶酸、维生素b12、维生素b6，特别是叶酸，能有效地通过抑制同型半胱氨酸在血浆中的水平，从而大大降低急性心肌梗死和脑中风的发生率。

为了我们自身的健康，为了小家庭未来的幸福，我们每个人都应从今天起十分重视每天富含叶酸食物的摄取。

深绿色的叶片，意味着蕴藏了丰富的叶绿素和胡萝卜素。大麦嫩苗中的胡萝卜素含量超乎寻常的多，是胡萝卜含量的5倍。

胡萝卜素与存在于植物中的类胡萝卜素同属一类。类胡萝卜素指的是植物黄、橙、红、紫等色素。我们所指的胡萝卜素是指从黄、绿色蔬菜中提取的天然胡萝卜素。这类胡萝卜素中含有α、β、γ等同分异构体。从蔬菜中摄取的大部分是β-胡萝卜素。目前市场上出售的β-胡萝卜素基本上是人工合成折。人工合成的β-胡萝卜素进入体内，其吸收率较差，亦显得不安定。建议大家尽可能从黄、绿色蔬菜中来摄取胡萝卜素。

β-胡萝卜素在体内可以分成维生素a和β-胡萝卜素两个作用部分。

β-胡萝卜素通常被称之为维生素a原。在人体缺少维生素a的时候，β-胡萝卜素就会在体内转变成维生素a，行使维生素a的职责。

维生素a在人的体内扮演了许多重要的角色，它是维持健康的皮肤和粘膜所不可缺少的物质。它与某种蛋白质结合后形成视紫质，使我们夜里能看得见东西。维生素a也是一种能强化免疫力的维生素，能帮助人体制造t淋巴细胞--人体抵抗外来感染的第一支边防军。维生素a还能特别有效地抵抗呼吸疾病。但是维生素a的摄取量是有限制性的。因为过多的摄取，会使体内造成累积性中毒或急性中毒，并可能造成有缺陷婴儿的出生。所以，普通成人每天摄入量不能超过25000国际单位，孕妇每日摄入量最好不要超过5000国际单位。如以天然β-胡萝卜素作为维生素a的来源，则是最经济、最安全、最科学的。

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β-胡萝卜素的摄入无过量之虑。因为它只有在人体需要维生素a时，才会转化成维生素a。其余的β-胡萝卜素则有着更加重要的用途。β-胡萝卜素是人体内的强力抗氧化剂，是延缓机体老化、降低癌症发生率的功臣。积极摄取胡萝卜素永远不嫌迟。图4是黄、绿色蔬菜摄取情况的改变与胃癌年龄标准化死亡率的比较。

根据现任世界卫生组织专门委员以及日本老化、癌症预防研究所所长平山雄博士，历经17年对约20万名40岁以上的人作详细调查的结果发现，经常摄黄、绿色蔬菜的人，比较不容易生病。特别是对机体的老化及癌症的发病率有很大的影响。从营养学的观点盾，深绿色与橙黄色的蔬菜与一般的蔬菜相比较，除了都含有维生素c等维生素和钾、钠、铁等矿物质、纤维素外，更多地是含有丰富的β-胡萝卜素。

美国纽约州水牛老太太的研究人员最近对82位乳腺癌病人和113位健康妇女进行观察，结果发现，前者血浆中的β-胡萝卜素浓度均比后者要低。同时，另一项以纽约西部的439名更年期后妇女为对象进行观察研究的结果显示，在排除了其他乳腺癌的因素（如家族史等）之后，那些β-胡萝卜素摄取量最低的人，得乳腺癌的概率最高。美国国家癌症研究所最近在子宫颈癌发病最高的南美洲作了一项研究，发现β-胡萝卜素摄取量最高的人，得子宫颈癌的概率比其他人低32%。

从胃癌、结肠癌、直肠癌、膀胱癌病人的血清分析中也都能得到相同的结果，即血清中的β-胡萝卜素含量均低于正常人。图5是摄取黄、绿蔬菜和没有摄取黄、绿蔬菜者的癌症死亡率比较。

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β-胡萝卜素也是人体以抗冠状动脉疾病的主要武器，因为它是一种抗氧化剂，能够帮助预防脂肪的过氧化毒害，避免动脉内斑块的形成，防止心脏病突发及中风的发生。由于β-胡萝卜素的抗氧化性，它也是预防皮肤过早衰老的妙方。