深绿色的叶片，意味着蕴藏了丰富的叶绿素和胡萝卜素。大麦嫩苗中的胡萝卜素含量超乎寻常的多，是胡萝卜含量的5倍。

胡萝卜素与存在于植物中的类胡萝卜素同属一类。类胡萝卜素指的是植物黄、橙、红、紫等色素。我们所指的胡萝卜素是指从黄、绿色蔬菜中提取的天然胡萝卜素。这类胡萝卜素中含有α、β、γ等同分异构体。从蔬菜中摄取的大部分是β-胡萝卜素。目前市场上出售的β-胡萝卜素基本上是人工合成折。人工合成的β-胡萝卜素进入体内，其吸收率较差，亦显得不安定。建议大家尽可能从黄、绿色蔬菜中来摄取胡萝卜素。

β-胡萝卜素在体内可以分成维生素a和β-胡萝卜素两个作用部分。

β-胡萝卜素通常被称之为维生素a原。在人体缺少维生素a的时候，β-胡萝卜素就会在体内转变成维生素a，行使维生素a的职责。

维生素a在人的体内扮演了许多重要的角色，它是维持健康的皮肤和粘膜所不可缺少的物质。它与某种蛋白质结合后形成视紫质，使我们夜里能看得见东西。维生素a也是一种能强化免疫力的维生素，能帮助人体制造t淋巴细胞--人体抵抗外来感染的第一支边防军。维生素a还能特别有效地抵抗呼吸疾病。但是维生素a的摄取量是有限制性的。因为过多的摄取，会使体内造成累积性中毒或急性中毒，并可能造成有缺陷婴儿的出生。所以，普通成人每天摄入量不能超过25000国际单位，孕妇每日摄入量最好不要超过5000国际单位。如以天然β-胡萝卜素作为维生素a的来源，则是最经济、最安全、最科学的。

β-胡萝卜素的摄入无过量之虑。因为它只有在人体需要维生素a时，才会转化成维生素a。其余的β-胡萝卜素则有着更加重要的用途。β-胡萝卜素是人体内的强力抗氧化剂，是延缓机体老化、降低癌症发生率的功臣。积极摄取胡萝卜素永远不嫌迟。图4是黄、绿色蔬菜摄取情况的改变与胃癌年龄标准化死亡率的比较。

根据现任世界卫生组织专门委员以及日本老化、癌症预防研究所所长平山雄博士，历经17年对约20万名40岁以上的人作详细调查的结果发现，经常摄黄、绿色蔬菜的人，比较不容易生病。特别是对机体的老化及癌症的发病率有很大的影响。从营养学的观点盾，深绿色与橙黄色的蔬菜与一般的蔬菜相比较，除了都含有维生素c等维生素和钾、钠、铁等矿物质、纤维素外，更多地是含有丰富的β-胡萝卜素。

美国纽约州水牛老太太的研究人员最近对82位乳腺癌病人和113位健康妇女进行观察，结果发现，前者血浆中的β-胡萝卜素浓度均比后者要低。同时，另一项以纽约西部的439名更年期后妇女为对象进行观察研究的结果显示，在排除了其他乳腺癌的因素（如家族史等）之后，那些β-胡萝卜素摄取量最低的人，得乳腺癌的概率最高。美国国家癌症研究所最近在子宫颈癌发病最高的南美洲作了一项研究，发现β-胡萝卜素摄取量最高的人，得子宫颈癌的概率比其他人低32%。

从胃癌、结肠癌、直肠癌、膀胱癌病人的血清分析中也都能得到相同的结果，即血清中的β-胡萝卜素含量均低于正常人。图5是摄取黄、绿蔬菜和没有摄取黄、绿蔬菜者的癌症死亡率比较。

β-胡萝卜素也是人体以抗冠状动脉疾病的主要武器，因为它是一种抗氧化剂，能够帮助预防脂肪的过氧化毒害，避免动脉内斑块的形成，防止心脏病突发及中风的发生。由于β-胡萝卜素的抗氧化性，它也是预防皮肤过早衰老的妙方。