我国番茄的种植面积很大，产量很高，由于缺乏理想的贮藏保鲜技术，致使每年都有大批的番茄腐烂变质，失去商品价值。如果在番茄上市旺季，将其加工成罐头，既物尽其用，又提高了经济效益。对喜欢吃番茄的人来说，可以自己尝试做番茄罐头，下面介绍一种工艺简单，适合中小企业和家庭生产的番茄罐头加工技术。

★怎样制作番茄罐头——番茄罐头的加工方法

一、番茄罐头的加工方法第一步——选果

选用中、小型新鲜或冷藏良好的番茄。要求果面光滑无陷痕、颜色鲜艳、果肉厚而紧密、子腔小、风味良好、充分成熟，但不过熟。

二、番茄罐头的加工方法第二步——分级

将选好的番茄倒人清水槽中，洗净，再按大小进行分级。分级后用小刀挖除蒂梗，勿太深，以免种子外流。

三、番茄罐头的加工方法第三步——去皮

将番茄倒入微沸的热水中漂烫约1分钟，使皮层松离，再迅速放入冷水中冷却，剥去外皮，并对果实外表进行修整，除去绿色或带有其它斑的部分。然后放入浓度为0．5%的氯化钙溶液中，浸渍硬化10分钟左右。取出后用清水洗净残液，再根据质量标准进行分选，果实的横径应小于50毫米。

四、番茄罐头的加工方法第四步——装瓶

分选后装于洗净并经过杀菌的玻璃容器中。另将熟透的番茄用筛板孔经为1．5及0．5毫米的打浆机，打成含可溶性固形物5%－7%的原汁。取原汁96．5公斤，加入浓度为20%的食盐水7公斤、砂糖2公斤、氯化钙0．1公斤，混匀溶解后，升温到90℃以上，尔后装于瓶中，酸度不足时，可用柠檬酸将ph值调整在4．5以下。

五、番茄罐头的加工方法第五步——杀菌

装罐后加盖预封(不封紧)，送热水排气箱中，在85－90℃热水中升温至中心温度达75℃左右，立即封罐。然后送入杀菌柜，在105℃下杀菌30分钟。注意升温时间不宜超过10分钟，罐容量大的，杀菌时间应相应延长。杀菌后，分别用75℃、55℃和35℃的水在15分钟内，分段迅速降温至40℃以下，降温过快会引起罐身炸裂。冷却后取出，揩干水分，抽样检查合格后，贴标入库或出售。

此罐头的特点是不去除果心，番茄原汁不分离沉淀，允许带少量种子，番茄不低于净重的55%，氯化钠含量0．3%－1．0%。也可将番茄脱皮后剖开，去除果心，再制成罐头。一般家庭制作时，可将番茄切成细条，塞入酒瓶中，杀菌后将瓶口密封。可以保存至春节期间食用，色香味均良好。

[选购番茄小常识]

选购番茄尽量选购樱桃番茄

樱桃番茄是番茄大家族中成员之一，番茄的别名有西红柿、番柿、洋柿子等。番茄的起源中心是美洲的安第斯山地带，在秘鲁、厄瓜多尔、玻利维亚等地，至今还有大量的野生种分布。为茄科一年生草本植物。番茄属分普通番茄和秘鲁番茄两个复合体种群。普通番茄为栽培种；秘鲁番茄为野生种。故樱桃番茄是现在栽培番茄的祖先。

樱桃番茄不仅营养成分含量比大番茄丰富，还具有果型小巧、色泽鲜艳、生食口味好等特点。用樱桃番茄加工而成的元谋番茄果脯，非常美味，是云南人日常生活中的特色小零食。