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美味番茄制品之番茄酱的制作方法

番茄食品主要包括番茄酱、番茄沙司、番茄调味酱、番茄汁、番茄丁和番茄粉等，其中番茄酱为主导产品。番茄酱即西红柿酱。

番茄食品中含有丰富的碳水化合物、有机酸、多种氨基酸以及大量番茄红素、β－胡萝卜素、维生素e和维生素c等营养物质，尤其是番茄红素，它不仅赋予番茄食品以鲜艳的色泽，而且可以捕获其他的体内自由基，具有预防多种癌症、降低动脉粥样硬化的发生、减轻体内亚硝基化反应等许多保健功效。在欧美许多国家，番茄食品在日常膳食中占有非常重要的位置。

美国人均年消费新鲜番茄8kg，而消费番茄食品42kg；意大利人均年消费新鲜番茄24kg，而消费番茄食品26kg；中国人均年消费新鲜番茄18kg，番茄食品则很少食用。

近年来，中国番茄食品加工行业发展迅速。仅以番茄酱为例，2004年总产能已达到120万吨，仅次于美国，位居世界第二，出口量达到 60万吨，成为世界第一，占世界贸易量的40%，被誉为中国的红色产业。

蕃茄酱是由新鲜的成熟番茄去皮籽磨制而成。可分两种，一种颜色鲜红，为常见；另一种由番茄酱进一步加工而成的番茄沙司，为甜酸味，颜色暗红。前者可作炒菜的调味品，后者可以蘸食。番茄酱大都呈深红色或红色，酱体均匀细腻、黏稠适度，味酸甜、无杂质、无异味。

番茄酱功效：番茄酱中除了茄红素外，还含有b族维生素、膳食纤维、多种矿物质、蛋白质及天然果胶。番茄的茄红素有利尿及抑制细菌生长的功效，是优良的抗氧化剂，能清除人体内的自由基，抗癌效果是β胡萝卜素的2倍。医学研究发现，番茄红素对于一些类型的癌有预防效果，对乳癌、肺癌、子宫内膜癌具有抑制作用，亦可对抗肺癌和结肠癌。番茄酱味道酸甜可口，可增进食欲，且番茄酱比新鲜番茄更容易被人体消化吸收。番茄酱味道酸甜可口，可增进食欲，番茄红素在含有脂肪的状态下更易被人体吸收。

[番茄酱适宜人群]

一般人群均可食用

1. 尤其适合动脉硬化、高血压、冠心病、肾炎患者食用，体质寒凉、血压低，冬季手脚易冰冷者，食用番茄酱胜过新鲜番茄。

2. 急性肠炎、细菌性痢疾及溃疡患者忌食。

适用量：每次约25克。

★怎样做番茄酱——番茄酱做法

一、番茄酱简单做法

1、新鲜番茄用热水皮烫掉；

2、取来家用小型粉碎机（没有的话，绞肉机也可以）；

3、将去皮番茄投入粉碎机内打碎；

4、将打好的番茄浆入锅内熬（也可不熬，加调料后装罐内再蒸也可以）；

5、入盐（必须）以及您喜欢的调味品；

6、装入干净的玻璃瓶子或其他容器中，密封，避光保存；

注意：①一切制造过程中切不可沾染油渍；②要注意尽量保持无菌。

教你番茄脯、番茄酱做法

二、番茄酱其他做法

1.工艺流程：选料→去皮→挤汁→硬化→清洗→糖渍→糖煮→烘烤→成品。

2.制作要点：

选料：选择肉厚汁液少、色全红但不过熟的果实。剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格果实。

去皮：把洗净的番茄果置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右，立即冷却，剥去番茄的果皮。

挤汁：在果柄处挖蒂和划缝，将果汁轻轻挤压出来。

硬化：将果坯投入0.3%氯化钙溶液中浸泡2小时。

清洗：用清水洗涤硬化后的果坯，捞出果坯，沥干水分。

糖渍：沥干水后的番茄果坯，浸泡于30%糖液中24小时左右，糖液加0.3%柠檬酸。

糖煮：将糖渍的番茄连同浸渍液一起倾入夹层锅内，缓慢升温至沸。约半小时后，将番茄果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12～24小时。如此反复浸泡2～3次，每次均提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65%时，即可停火，倾入瓷缸内8～10小时后，捞出番茄果沥干糖液。

烘烤：将沥干糖液的番茄果放到烘烤盘上，在60℃～65℃下烘烤，使其含水量达到18%左右，可溶性固形物含量达到70%即可。

3.质量要求：色泽深红色、呈透明状、不返砂、不流糖、甜酸适当，具有番茄果实的风味，含糖量65%以上，水分18%左右。

1.工艺流程：选料→清洗→修整→热烫→打浆→加热→浓缩→密封→杀菌→冷却→成品。

2.制作要点：

选料：选择充分成熟、色泽鲜艳、干物质含量高、皮薄肉厚、籽少的果实为原料。

清洗、修整：洗净果面，切除果蒂及绿色和腐烂部分。

热烫：沸水中热烫2～3分钟，使果肉软化，便于打浆。

打桨：用双道打浆机将果肉打碎，除去果皮种子。

加热浓缩：不断搅拌，加热至固形物含量22%～24%。

装罐密封：浓缩后立即装罐密封。

杀菌、冷却：100℃沸水中杀菌20～30分钟，冷却至罐温35℃～40℃。

3.产品质量要求：酱体呈红褐色，均匀一致，具有一定的黏稠度，味酸、无异味，可溶性固形物达22%～24%。

[番茄酱小常识与食用禁忌]

1、番茄酱与橄榄油搭配烹调最好。番茄酱与橄榄油搭配烹调是很多营养专家的推荐

2、番茄酱开封后，应尽快食用完，期间要密封冷藏。

3、番茄酱与某些食物同食会产生丰富热量，正在减肥的人士慎食。

4、番茄酱不宜与牛奶同食。

[选购番茄小常识]

选购番茄尽量选购樱桃番茄

樱桃番茄是番茄大家族中成员之一，番茄的别名有西红柿、番柿、洋柿子等。番茄的起源中心是美洲的安第斯山地带，在秘鲁、厄瓜多尔、玻利维亚等地，至今还有大量的野生种分布。为茄科一年生草本植物。番茄属分普通番茄和秘鲁番茄两个复合体种群。普通番茄为栽培种；秘鲁番茄为野生种。故樱桃番茄是现在栽培番茄的祖先。

樱桃番茄不仅营养成分含量比大番茄丰富，还具有果型小巧、色泽鲜艳、生食口味好等特点。用樱桃番茄加工而成的元谋番茄果脯，非常美味，是云南人日常生活中的特色小零食。

￥ 12元

￥ 156元

￥ 23.6元

￥ 7.6元

￥ 45元

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￥ 198元

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