自从20世纪50年代以来，加工食品中添入了3500种人工合成的化学物质以及主要食物如谷物和肉类中的杀虫剂、抗生素和激素残留。这些化学物质大多都是“反营养物质”，因为它们阻止营养素的吸收和利用，或者加速营养素的排泄流失。

有“反营养物质”，那就有“反营养食物”。我们吃下去的任何食物，如果利用它所需要消耗的的营养素，比它本身为提供的营养素还要多，就可以被看做是一种“反营养食物”。如果靠这些食物为生，它们就会逐渐夺走我们身体当中重要的营养素。如果我们的膳食中，2/3的能量来自反营养食物，余下的1/3食物，不仅要提供一般健康水平所需的充足营养素，弥补“反营养食物”所造成的营养素亏空，还要抵抗汽车污染及杀虫剂等“反营养物质”对身体的侵害。

那么，我们究竟需要多少额外的重要营养素来对付这些反营养物质呢？我们无法确切知道准确的数字。但是，这个数字肯定会大大超过营养素推荐每日摄入量的水平。以维生素c为例。假设一名不吸烟者每日摄入推荐摄入量的水平，那么吸烟者要摄入多少维生素c，血液中的维生素c才能达到不吸烟者的水平呢？根据威斯康星医学院的杰瑞尔德.谢克特曼博士及其同事们的研究结果，答案是要多吃200毫克，是每日推荐量（我国的维生素c推荐每日摄入量是100毫克，英国的是60毫克。推荐每日摄入量是正常生活状态下的营养素摄入水平，并不适用于生病、吃药、抽烟等特殊情况。）的2倍。大量饮酒者每天需要摄入至少500毫克维生素c（约是每日推荐量的5倍），才能达到与不饮酒者同样的血液维生素c的水平。对于对包括尾气在内的50多种毒物具有解毒作用的维生素c而言，每日摄取1000毫克可能更为适当。

健康的饮食是指从食物中就能轻易地获得营养素的恰当搭配。然而，对于处于工业社会的我们来说，完全从食物中轻易地获得营养素的恰当搭配是不可能的了。我们的饮食健康要尽量避免有害化学物质，并保护自己免受那些不可避免要摄入的化学物质的危害。现在的许多疾病，一半原因是营养素的缺乏，另一半同样重要的原因是人体对这些反营养物质摄入过多。以癌症为例，3/4的癌症与反营养物质的过多摄入相关，可能是致癌的化学物质，也可能是吸烟引起的自由基过量等。许多健康问题，从关节炎到慢性疲劳，都可能发生于反营养物质过度摄入之后，人体对某种物质的负荷超过了自身的解毒能力便会导致疾病。一旦这个阈值被突破，残留的杀虫剂等毒物就会在脂肪组织中蓄积，从酒精到镇痛药之类的常见药物也会变得毒性更大；甚至在正常情况下，人体以碳水化合物制造能量过程产生的无害代谢副产物，这时也开始堆积，带来肌肉疼痛和疲劳。

常见的“反营养物质”有哪些呢？

一、人造化学制品

在很大程度上，只要健康风险无关，人造化学制品就被准许进入人类的食物链当中。它们的反营养作用从来没有被当成一个问题。柠檬黄就是能够说明这一点的例子。柠檬黄会引起过敏反应和敏感儿童的多动症。他萨利大学的奈尔.活德博士及其研究小组研究发现，喝了含有柠檬黄的饮料的孩子变得多动，而且表现出血液中锌含量下降、尿液中锌含量上升的趋势。这说明柠檬黄正在夺走儿童体内的锌，而锌缺乏与行为导常和免疫系统问题有密切联系。

二、杀虫剂

食品上的标签并不会把所有实情都告诉我们。除非只吃有机食品，否则我们吃的食品当中有1/3都含有微量的杀虫剂。实际上，平均每人每年所吃的水果和蔬菜上喷洒的杀虫剂的量有4.5升之多。

第一代杀虫剂产品是有机氯化合物，由于它是有毒性的，而且无法生物降解，故而绝大多数此类产品已经被禁用了。它们被有机磷类杀虫剂所替代，但是有机磷类杀虫剂也被证实是有致癌性的，与出生缺陷或生育能力下降有关，而且对大脑和神经系统会产生毒性损害。接触杀虫剂还与抑郁、记忆力下降、突发攻击行为以及帕金森氏症有关。据得克萨斯州达拉斯环境健康中心主任威廉姆.瑞教授的研究，杀虫剂还与哮喘、湿疹、偏头痛、肠易激素综合征和鼻炎等疾病有关。

我们会想，既然杀虫剂的危害如此之在，为何政府准许在食品中使用呢？理由是，只要杀虫剂的用量非常低，就不会对人造成危害。然而用来确定安全标准的检验仅仅是单一杀虫剂的基础上进行的，没有人对多种杀虫剂制品的无限组合进行检验。有研究表明，杀虫剂组合之后的毒性，很可能是单一品种毒性的数百倍。而且，那些解毒能力低下的人，老年人以及承受压力的人，往往比健康成年人更容易受到毒物质的危害，所以“安全水平”一词，对许多人来说意义并不大。用水清洗农产品对于减少农药残留收效甚微，因为在研制农药配方的时候就考虑到了要抵抗雨水流失。所以，我们应当尽量选择有机食品来达到减少膳食中农药的目的。

三、转基因食品

基因工程学家的主要目标之一，是让大豆或玉米等作物提高对于某种类型除草剂的抵抗力。换句话说，就是在作物上喷上除草剂，杂草全部死掉的同时，作物也被污染，但产量会上升。

生物技术界宣称，轩基因技术可以降低作物中的除草剂用量，然而对美国农业进行的分析表明，自1996年开始应用转基因栽培技术以来，除草剂用量实际上有显著增加。

尽管转基因食品可能会对健康带来严重危险的话题已经被大众关注，如涉及到抗生素、新毒素的产生、不可预见的过敏反应等，但它们对人类健康和环境的影响目前沿不明确。

三、自来水

1升天然的矿泉水可以提供100毫克的钙，可以提供人体所需的钙量的1/6。但这并不是所有的瓶装水都一样。只有源自未经污染的泉水，常年都有固定含量的矿物质（意味着泉水非常深，形成泉眼的历史非常久），才能被叫做“天然矿泉水”。

软水区的自来水每日所提供的钙仅有30毫克。此外，自来水中含有相当数量的硝酸盐、三氯甲烷、铅和铝，它们都是反营养物质。

对水中污染物的的关注使许多人改喝瓶装水、蒸馏水或过滤水，然而，过滤水或蒸馏水不仅除掉了杂质，也除掉了很多天然存在的矿物质。这种情况再一次提高了我们从食物中获取矿物质的需求。

四、煎炸食物及盛放器皿

我们对食物的处理方法会改变其中的营养素和反营养物质之间的平衡。

*用油煎炸食物会产生自由基，它是一种具有高度反应活性的化学物质，会破坏食物中的必需脂肪，并能损伤细胞，增加患癌症、心脏病和早衰的风险，破坏那些可以保护免受这些疾病侵袭的营养物质，如维生素a和维生素e。富含脂肪的肉类在煎炸或烘烤时，会产生大量的促使癌症发生的氧化剂。

*煎炸的破坏作用取决于油脂的类型、煎炸的温度以及时间。所以，用橄榄油（富含单不饱和脂肪）、黄油或者可可脂（富含饱和脂肪）就相对安全一些了。

*烤、蒸、煮或者烘焙，都是比任何形式的煎炸更好的烹调方法。注意：任何形式的过度烹调都会大大降低食物中营养素的含量。

经过高温烹调的食物中会产生另一种促进癌症发生的物质——丙烯酰胺。丙烯酰胺甚至可在烘烤、焙烤，甚至微波烹调中产生。

食物中丙烯酰胺的安全上限设定为10微克/千克，然而炸薯片和烤脆片等食品中其含量会超标100倍以上。最糟糕的食物就是快餐连锁店里的炸薯片。2003年英国的一次普查中的研究数据显示，薯片的丙烯酰胺含量最高可达4000微克/千克。在美国，麦当劳炸薯条的丙烯酰胺含量位列傍首。

任何颜色变褐或焦糊，或用高温烹调加工的食物，都可能对身体有害。安全的做法是：多吃生鲜食物，用焖或水煮的方式烹调。

*食物含有什么成分很重要，而盛放食物的器皿也同样很重要。软塑料包装中的邻苯二甲酸酯会扰乱激素平衡。现在食品罐的内层也是塑料，一项对20种罐装食品进行的分析发现，其中含有大理的双酚a，其含量超过已知的可以导致乳腺癌细胞扩散数量的27倍。

就目前而言，最好的患告就是尽量少购买那些直接与软塑料包装接触的食物，特别是潮湿的食品以及富含油脂的食品。硬塑料对我们的危害要小一些。因此，把食品放在塑料盒子里面，要比用塑料薄膜裹起来好一些。

五、常见药物

许多常见的药物也是反营养物质。

水杨酸是阿司匹林林和其他镇痛药中的活性成分，是一种刺激肠胃的物质，并会增加肠壁的通透性。它会导致未被消化的食物通过肠壁进入血液，刺激免疫系统，并引发对普通食物的过敏反应，进而影响身体对营养物质的吸收。长此以往，将会弱化免疫系统功能，引发炎症，消耗掉维持免疫系统能力所需要的重要维生素和矿物质，并诱发肠道出血。

另一种与阿司匹林功效相近的药物是扑热息痛，它不会像阿司匹林那样刺激肠道，但它会损害我们的肝脏。仅在英国，每年就有3万人因为服用扑热息痛而死于医院。据爱丁堡大学教授戴维.卡特的研究，每10个肝移植患者中，就有1人是因为过量使用扑热息痛而造成肝损害。1片扑热息痛可成为肝脏的额外负担，20片扑热息痛便能致人于死地。如果一个人1天服用6片扑热息痛，而又缺乏帮助肝脏解毒的营养素，就会降低身体处理酒精等有毒物质的能力。所以，酒精和扑热息痛一起服用是特别危险的事情。扑热息痛会产生一种有毒副产物，只有在身体存贮足够的谷胱甘肽时肝脏才可以降解它。所以，如果身体缺乏谷胱甘肽，服用扑热息痛是非常有害的。

许多常见药物都对人的营养状况有直接或间接的影响。例如，抗生素会消灭肠道中的有益细菌，而这些细菌本来可以给我们制造出大量的b族维生素；抗生素消灭了肠道的有益细菌，那么有害细菌自然大量繁殖，从而给我们的免疫系统带来压力，随之又会带来营养素缺乏的问题。

[本文部分内容摘自范志红所译的《营养圣经》。《营养圣经》的作者是英国帕特里克.霍尔福德，帕特里克.霍尔福德是世界健康和营养领域权威专家]

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